Gestiona tu restaurante como un profesional

El campus de Florida Universitària ha acogido una nueva sesión de intensificación de Gastrouni, una jornada organizada en el marco del Máter en Dirección de Restaurantes y F&B hotelero para impulsar el desempeño empresarial de los profesionales de la hostelería y la restauración valenciana. 

Durante tres horas, los asistentes han conocido las experiencias de Nicolás Ayela, gerente de APS Hostelería, Carmen González,  directora de operaciones del restaurante Zalacaín, y Manel Morillo, socio director de ConGusto, tres profesionales que han abordado aspectos tan importantes como las nuevas herramientas para mejorar la rentabilidad de un restaurante, cómo actualizar un clásico gastronómico –a través de la experiencia de Zalacaín- o las cinco ideas básicas para digitalizar un establecimiento de restauración.

 Manel Morillo

“La digitalización es solo un medio. El éxito depende 100% de la formación” 

Manel Morillo es socio director y cofundador hace 7 años de la consultoría ConGusto con base en Barcelona. Aunque estudió Ciencias lleva toda una vida detrás de la barra.  Conocedor del oficio desde el inicio de su periplo laboral, se formó en gestión en todos los ámbitos del negocio, trabajó durante 13 años como responsable de operaciones de varias marcas de Angrup para pasar posteriormente a ser director general para el grupo Asador de Aranda, un breve paso como consultor ejecutivo por Gaft Holding y como consultor ejecutivo residente para el Grupo Bilbao Berria/Beso Beach, entre otros.   

“La digitalización solo es un medio. Digitalizar simplemente es gestionar unas herramientas mucho más actuales”, destaca. A su juicio, “el éxito depende 100% de la preparación y formación del empresario; que descubra la gran importancia de conocer cuál es el potencial que ofrecen para optimizar la gestión de un negocio”. El experto, sin embargo, enfatiza que las herramientas digitales no sustituyen los conocimientos básicos que debe de tener todo profesional del sector. “Primero hay que tener una base, a partir de ahí, debemos conocer qué nos ofrecen las herramientas digitales para hacernos las cosas más fáciles”. 

Carmen González

“Nuestro reto era distinguirse o extinguirse” 

Carmen González es directora de operaciones del Grupo Zalacaín. Tras estudiar Hostelería y Turismo en el CDT Valencia se formó en las salas de distintos restaurantes de Suiza e Inglaterra especializándose en estrellas Michelin, consiguiendo crear lugares gastronómicos únicos.  Su formación creció en Suiza y trabajó en Inglaterra en The Vineyard de la mano de John Campbell (2 estrellas Michelin).  Poco después volvió a España, viajando entre Mallorca y Madrid, desarrollando proyectos como Read's Hotel junto al chef Marc Fosh, con una estrella Michelin en la isla, o el Restaurante Ramsés en la capital.  Más tarde terminó el Master de Sumiller por la Cámara de Comercio de Madrid y fue directora y sumiller de restaurantes como Enrich. Además, recibió la mención de honor a Mejor Sumiller de Madrid por la Guía Metrópoli en 2010.

 Bajo el título “Cómo actualizar un clásico gastronómico, el caso de Zalacaín”, la experta ha mostrado la historia de Zalacaín y su nueva aventura en la que ha logrado un perfecto equilibrio entre lo tradicional y la innovación de la nueva cocina. “En un proyecto tan consolidado como este la clave del éxito reside en adaptarse a las tendencias sin perder esencias, raíces y el alma del restaurante”, ha explicado. “Hay una burbuja gastronómica que es evidente. Nosotros teníamos que actualizarnos sin perder de vista los deseos de los clientes. En nuestro caso, hemos cuidado los detalles, las formas, no hemos dejado nada al azar. El reto era distinguirse o extinguirse”, ha aseverado.  

Nicolás Ayela

“Somos grandes profesionales del servicio y tenemos que dar el salto a la gestión”

Nicolás Ayela estudió Derecho y se especializó en restauración realizando un Máster en Dirección de Restaurantes ya que desde siempre ha estado ligado a la hostelería. Ha trabajado en la Taberna del Alabardero en Washington y Málaga y para la gran cadena hotelera Ibersol. 

Actualmente es gerente de APS Hostelería, una empresa de gestión de empresas de restauración, que gestiona 5 establecimientos propios y otros 42 negocios asesorados a los que han ido adaptando estrategias empresariales para elaborar un método de gestión eficaz. A través de su ponencia, “Cinco herramientas para mejorar la rentabilidad de tu restaurante”, Ayela ha explicado las herramientas que aportan una optimización en el negocio. Para el uso de materia prima –ha señalado- “es esencial usar el inventario, escandayo y menú engineering”. El experto ha añadido que otro parámetro fundamental es el aumento de ingresos, a través de una cuarta herramienta que es la venta sugerida y, por supuesto, un segundo bloque de gasto importante que es la parte de gestión de personal, una herramienta muy útil que es el mapa de turnos”.

 “Somos grandes profesionales del servicio y grandes profesionales de cocina y estamos en un punto en el que tenemos que dar el salto a la gestión. Los restauradores independientes, especialmente, deben fijarse en las grandes cadenas de restauración organizada y como somos mejores en las distancias cortas tenemos una ventaja competitiva”, ha apostillado.